U Cundigiun. Il cibo dei marinai e dei contadini

Di Che L'Inse - Varazze, 28/05/2016

U Cundigiun. Il cibo dei marinai e dei contadini
Non si parla d’altro ma …
Ma cosa si mangiava a bordo degli velieri che venivano costruiti a Varazze, vediamo:

Nel millesettecento ed oltre, la situazione era solitamente questa. L’acqua potabile caricata a bordo, destinata all'uso durante l'intero viaggio, era contenuta in barili di legno (e butte). Durante la lunga navigazione all’interno di questi barili si formavano dei gas fetidi (l’acqua a contatto con il legno estrapola i principi gommosi, salini, mucillaginosi), e prendeva un odore ed un gusto nauseanti. Non si può certo dire che era “barricata”
Con rudimentali sistemi dii filtraggio, che tentavano di renderla un po’ più limpida, si poteva migliorarne un poco il sapore. Ma è tutto da dimostrare.

Le leggende dei lupi di mare varazzini, specie quelli del “Solaro”, raccontano che la razione giornaliera di acqua era prevista in tre litri a persona. Zitti e muti.
Passiamo al cibo. Il cibo era costituito principalmente da patate, legumi secchi, carne salata e stoccafisso. Per anni piato dei poveri anche sulla terra ferma ed oggi pietanza costosissima dove ti servono scagliette di stoccafisso con una marea di patate, polenta bianca, gialla e birulò e il tutto pepato a più non posso. Come nel “Cundigiun” erano sempre presenti le gallette che venivano conservate in cassoni foderati di zinco per mantenerle lontane dall’umidità, dagli scarafaggi e dai topi ma, ciò nonostante, dopo un paio di mesi di navigazione, spesso le gallette venivano “abitate” da dei vermi biancastri ma guai a buttarle. Si prendevano e si adagiavano, o meglio, si sbattevano più volte sul tavolo, se non sulla coperta, per esserne liberate dai vermetti e renderle così mangiabili. A bordo erano conservati anche: fagioli, ceci, fave, patate. Non mancavano l’aglio, le cipolle e il lardo che serviva necessari per fare il minestrone.
Ma si sa anche a Varazze il pesto è sacro e i lupi di mare, del Solaro, raccontano che un buon cambusiere portava sicuramente il basilico seccato per poi pestare un po’ d’aglio, aggiungere olio e fare un pesto molto grezzo ma alla fine, pesto era.

Certo che non mancava il pesce pescato fresco sul posto. Cioè in mare. I marinai riuscivano facilmente ad arpionare un delfino; la carne veniva tagliata a strisce ed accatastata in un mastello coperto da dei pesi per far defluire il sangue. Dopo qualche giorno venivano messe in salamoia e poi venivano appese al sole ad essiccare. Dicono si trattasse di una squisitezza. Poi denominata “mosciame” e oggi proibitissimo. Alcuni fanno derivare il termine dal genovese “muscio” ossia persona di gusti difficili o comunque difficile da accontentare, tanto era considerato succulento.

A volte in coperta erano sistemate dei pollai con le galline, che fornivano le uova quotidianamente e che venivano poi conservate nella sabbia e, le galline, finivano con il collo tirato.
Le uova erano uno dei piatti preferiti dal marinaio, ma non erano certo il piatto giornaliero; era per lo più, il piatto “della festa”. A dumenega, le uova fritte, gli altri giorni. Tira la cinghia.

E ora parliamo delle gallette e, nello specifico, delle gallette del marinaio.
La Galletta era un prodotto a chilometro zero ma a “miglia” infinite. Era nato, nato come focaccina secca, quasi immangiabile se non bagnata, ideale sostituto del pane da mettere nelle zuppe e nelle insalate.
Le prime notizie risalgono al 1500 e riguardano l’uso delle gallette sui velieri, sciabecchi, galeoni ecc.

A bordo la galletta era l'unico “pane” per i marinai e si conservava per lunghi periodi. Per prepararla si usava una ricetta semplice: farina, acqua, malto, lievito di birra e sale.
Venivano infornate e cotte e la consistenza finale, era quella di una ciambellotta dura come il marmo. Le gallette a chilometro zero, venivano poi imbarcate per i lunghi viaggi. Prima dell’uso, venivano bagnate con l'acqua di mare, olio d'oliva e acciughe salate e ne veniva fuori una pietanza povera che non richiedeva cottura, non sempre possibile sulle barche dell’epoca e su quelle da pesca.

A levate della cinta muraria fortifica di Varagine, Varago, Ad Navalia, eretta per difendere il borgo e il borghetto, c’era il Solaro; borgo di marinai e contadini.
I velieri venivano costruiti sul lungomare e, date le loro dimensioni, lo scafo poppa arrivava a sfiorare le vecchie case dell’edificato fronte mare.
Ancora più a levante inizava la costa con i suoi versanti rocciosi e le sue scogliere bianche e nere con interposte calette. Dopo la baia del Corvo e quella dei Pescatori o Cala della Rete, foce del torrente Arenon vi una piccolo insediamento a valle del castello dei Marchesi di Invrea. Oggi pochi rammentano che quello era la nota fabbrica delle galette e lì venivano prodotte non più solo artigianalmente quelle singolari e dure ciambelle per poi essere commercializzate per i viaggi oltreoceano. Nella foto a lato si scorge lo storico e nativo borgo in località Portigliolo i cui resti si possono ritrovare ancora oggi.

La galletta si sposava bene anche con il cibo che in contadini consumavano spesso quando si recavano nell’entroterra per falciare e fare provvista di fieno per l’invero. Non vi era casa di ogni frazione che non avesse almeno una bella mucca e il fogliame (fugiacu) e il fieno non poteva mancare in inverno.

Ed ecco che arriviamo al “Cundigiun”.
Il Cundigiun è oggi un classico dell’estate, ma all’epoca era molto più povero ma comodo per essere consumato in un bel prato durante il taglio dell’erba.
Si può definire anche un piatto camaleontico: a seconda dei luoghi, delle famiglie, persino delle abitudini di ogni singola nonna, si preparava con ingredienti diversi. Come suggerisce la parola, basta che sia ben condito con olio extravergine di oliva!
C’è chi metteva pomodori, basilico, fagiolini lessati, patate novelle lessate, cipolla, olio, aceto, ecc. Oggi ci mettono anche olive, peperoni e cetrioli. Spesso i contadini, se non avevano gallette o se avevano pane raffermo, lo utilizzavano tale e quale. Il Cundigiun si prepara in men che non si dica e con la stessa rapidità di un’insalata, ma si conserva meglio se ve lo portavano al lavoro per pranzo dentro ad un “griletto” fasciato e ben avvolto in mandillu da gruppu.

Riportiamo, ad esempio, una delle tante ricette varazzine e genovesi: bisogna strofinare le gallette con l'aglio, farle rinvenire ed ammollare in acqua e aceto, poi premerle si premono un po nello “sciugacugie”; si rompe ogni galletta in quattro pezzi, si dispongono in un grilletto di ceramica (meglio nota oggi come insalatiera) e si versa sopra un poco d'olio.

Poi si puliscono e si tagliano a fette tutte le verdure, tenendo separate le diverse qualità ; si sminuzzano le foglie di basilico e aglio; si condisce ogni verdura con olio, poco aceto e sale. Infine dispongono le verdure nell'insalatiera sopra alle gallette, alternandole fra loro; non vanno mescolate. Prima di servire bisogna lasciare riposare il tutto per almeno per mezz’ora, conservandola in luogo fresco, ma non in frigorifero.

Un tempo, ogni casa, era dotata, sulla parete più fresca, di una pietra “scianasoa”, ben murata, che sporgeva quel tanto che bastava per potervi posare il minestrone, il cundigiun o altro cibo al fine di conservarlo meglio. Era, in pratica, un frigorifero con classe energetica AAAAA!

Ritornando ai contadini, capitava di sentir parlare sia di cundigiun che di caponata. In effetti era due pietanze diverse: il Cundigiun era consumata casa, specie durante l’estate ed era preparata ogni volte in modo diverso in funzione di ciò che l’orto offriva mentre la caponata era più povera e, nell’entroterra varazzino era molto semplicemente costituita da pane raffermo, messo in ammollo, con l’aggiunta di pomodori e patate.

Quando si parlava di pomodori c’erano solo due o tre diverse qualità e non esistevano i datterini, ciliegini ecc.

Per togliersi la fame, durante una pausa e per dare sollievo alla pancia vuota, bastava e avanzava.

Ma la Capponata nella gastronomia genovese è ben altra cosa e ne riportiamo una breve ricostruzione storica tratta da una pubblicazione dei nostri affezionati amici Carlofortini.

Varazze, 28/05/2016

Che L'Inse

Stupendo veliero tutto Varazzino fotografato a Varazze nel 1919: il Capriolo.
L’acqua potabile caricata a bordo
Varazze Varagine Varago Ad Navalia
Il Cundigiun è oggi un classico dell’estate, ma all’poca era molto più povero ma comodo per essere consumato in un bel prato durante il taglio dell’erba.
La Ricetta della Caponada
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